Ножи Moritaka (Моритака)

Японский ножевой бренд Moritaka

Моритака — компания с 700-летней историей, один из оплотов традиционного подхода к изготовлению японских ножей. В числе выпускаемых кухонных режущих инструментов:

Накири,
Сантоку,
Деба,
Янагиба,
Гуйто.

Интересные модели ножей есть и для поваров европейской выучки. В ассортименте JAPAN-POWER.RU представлены изготовленные в Японии ножи Paring, Petty, Chinese Cleaver.

25 поколений оружейников и ножеделов

Основатель дела Moritaka Hamono — Конгобей Минамото Моритака, в 1293 году возглавивший кузнечную мануфактуру при буддийском святилище на горе Хоман (префектура Фукуока). 12 поколений его потомки занимались изготовлением оружия в том же месте, в городе Дадзайфу.
В 1632 году производство было перемещено в гор. Яцусиро, преф. Кумамото. До завершения самурайского периода японской истории мануфактура Moritaka продолжала заниматься изготовлением мечей. Позже мастер Chuzaemon Moritaka, руководивший кузнецами в это время, решил перенаправить накопленный опыт на производство японских ножей.

Ручное изготовление клинков

Сердечник (твердая центральная полоса внутри полотна) отковывается из высокоуглеродистой стали «голубая бумага» AoGami #2 (твердость 60-63 HRC) или AoGami Super (65 HRC). За счет этих сплавов достигаются отменные режущие свойства лезвий, а также способность необычайно сохранять остроту. Однако в чистом виде эти стали, традиционные для высококачественных японских ножей, плохо переносят боковые нагрузки. Чтобы компенсировать хрупкость, ножеделы Moritaka обращаются к технике ламинирования. С обеих сторон на центральную часть методом HON-WARIKOMI вручную навариваются обкладки из мягкого сплава Minamoto Moritaka. Информация о точном составе металла не обнародуется и считается секретом Моритака.
Отковка предварительной формы клинка проводится в несколько этапов. Это позволяет избежать декарбонизации металла, которая приводит к потере прочности и режущих свойств.
Термообработка — одно из главных таинств ножеделия. От её качества напрямую зависит результат. Первый отпуск проводится в щадящем режиме. Ножи Моритака на сутки оставляют остывать в соломенном пепле. После того, как мастер срезает с заготовки лишний металл, убирает дефекты и наносит логотип, наступает время обработки на шлифовальном станке. Только после этого режущие инструменты Moritaka считаются готовыми к закалке, окончательном отпуске и финишной ручной доводке.

Долговечные рукояти

Извечная проблема деревянных ручек для кухонных японских ножей — подверженность гниению в местах контакта с металлическими деталями. В моделях от Моритака эта проблема решена с помощью наварных хвостовиков из нержавеющей стали. Благодаря им рукояти из благородных пород дерева после 15 лет эксплуатации на влажной кухне остаются гигиенически безопасными, сохраняют эстетичный вид и прочно держатся на клинке.
Для защиты от коррозии клинки Moritaka, выкованные из углеродистых сталей, проходят процедуру чернения в печи (покрытие Kuro-uchi). Тёмная оксидная плёнка, образующаяся при нагреве, перекрывает доступ кислорода к металлу.
Ножи, отполированные по технике Migaki, нуждаются в особом уходе и оберегании от хранения во влажных помещениях.

Водные камни Moritaka

Для ухода за японскими ножами рекомендовано использовать специализированные заточные приспособления. В интернет-магазине JAPAN-POWER.RU представлены комбинированные устройства с абразивными поверхностями с разной гритностью. Конструкционно они состоят из заточного бруска и полировальной резиновой площадки, соединённых в одно целое общей рукоятью (основанием).