Японские ножи для кухни

Всё, что вам необходимо знать о японских ножах

Нож – важнейший инструмент любого повара, независимо от кухни. На сегодняшний день существует бесчисленное количество видов кухонных ножей, но особенно известными во всем мире являются именно японские ножи, которые славятся своим качеством и особенными методами производства.

Краткий обзор

Сталь Хаганэ, или нержавеющая сталь – основной материал, используемый многими компаниями для изготовления японских ножей. Лучшие японские ножи изготавливаются вручную с использованием тех же процессов ковки и шлифовки, которые применялись для изготовления традиционных самурайских мечей много веков назад. Существуют разные названия, которые японцы используют для ножей. Самыми распространенными терминами являются Хочо, что буквально переводится как «кухонный нож», а также Кири, то есть «резак».

Сакаи – самый известный город в Японии, где можно купить японские кухонные ножи премиум-класса. Еще семь лет назад этот портовый город, расположенный в префектуре Осака, был ответственен за экспорт ножей на сумму более 1 миллиарда йен (примерно 8,92 миллиона долларов США).

Производство ножей в Сакаи началось еще в начале 15 века, когда город был столицей изготовления самурайских мечей. Уже к 16 веку Сакаи удалось зарекомендовать себя и как центр изготовления клинков, производя первые табачные ножи в стране. В настоящее время Сакаи поистине является лидером в производстве клинков. Более 90% всех ножей, используемых профессиональными поварами в Японии, произведены именно в Сакаи!

Нельзя не отметить и другие известные места производства ножей в Японии. Сюда можно отнести города в префектурах Ниигата, Фукуи, Гифу и Коти.

 

Техника ковки: Хоняки или Касуми

Ковка – наиболее важный этап в производстве японских ножей, в процессе которого мастер нагревает материал клинка до соответствующей температуры, а потом с помощью молотка или иного аналогичного инструмента придает ему желанную форму. Данный процесс улучшает качество стали, делая нож острым и прочным. После ковки нож подвергается термообработке, шлифовке, заточке, чистке и полировке.

Как правило, японские ножи подразделяются на два основных класса или категории, исходя из метода ковки, а также используемых материалов. Эти классы – Хоняки, что буквально переводится как «истинный огонь», и Касуми, что означает «туман».

 

Метод Хоняки

Данный метод заключается в ковке клинка, материалом которого является высокоуглеродистая сталь. Как правило, для изготовления ножей методом Хоняки используются Широгами (белая сталь) или Аогами (синяя сталь). Это очень трудоемкий и технически сложный процесс, который способны выполнить только высококвалифицированные и опытные мастера. В результате, клинки получаются твердыми и сохраняют свою остроту еще долгое время.

Ножи Хоняки – японские кухонные ножи высочайшего качества, пользующиеся спросом у профессиональных поваров по всему миру. Однако из-за сложности и трудоемкости изготовления клинков такого качества, цена Хоняки гораздо выше других японских ножей. Стоимость таких ножей составляет более 1000 долларов за один нож.

Помимо высокой цены, ножи Хоняки имеют и другие недостатки. Так, такие клинки сложны в обслуживании и заточке. При неправильном использовании они могут расколоться, именно поэтому их рекомендуют только самым профессиональным поварам.

 

Метод Касуми

В отличие от метода Хоняки, ножи Касуми выкованы сразу из двух кусков материала – дзигане (мягкое железо) и высокоуглеродистой или нержавеющей стали. Сталь используется только для режущей кромки, корпус и остальная часть ножа, в свою очередь, изготавливаются из мягкого железа.

Разборка кованого ножа Янаги Касуми (Бренд Tsukiji)

В результате клинки Касуми получаются не такими жесткими, как Хоняки. Ножами Касуми легко смогут пользоваться не только профессиональные повара, но и повара-любители, поскольку они дешевле, проще в обслуживании, а также долговечны и остры.

Более дорогие ножи Касуми, известные как Хон-Касуми, изготавливаются из стали более высокого качества.

Интересно отметить, что название «Касуми», то есть «туман», происходит от «туманного» вида мягкого железа. В то время как ножи Хоняки, на 100% изготовленные из полированной стали, полностью глянцевые и блестящие.

 

Японские и немецкие ножи

Ножи японского производства с каждым годом становятся все более популярными во всем мире. Неудивительно, что люди, решив ознакомиться с японскими ножами, интересуются их особенностями, а также их существующими отличиями от ножей западного производства.

В Европе страной, которая также занимается производством ножей, является Германия, поэтому нередко можно встретить сравнения именно этих двух видов производства.

Ножи японского и немецкого производства имеют фундаментальные различия, в основном связанные с весом, материалом, толщиной и формой клинка, а также с предназначением.

 

Вес

Одним из основных различий между немецкими и японскими ножами является их вес. Японские клинки, как известно, намного легче и маневреннее своих западных аналогов. Легкий вес облегчает обращение с ножом и особенно подходит для приготовления блюд японской кухни, которые обычно требуют детализации и точности. Ножи западного производства, в свою очередь, больше подходят для тяжелых работ по измельчению.

Рукояти японских ножей также отличаются своим легким весом. Такая технология позволяет перенести весь баланс ножа ближе к кончику клинка для точности управления. Немецкие ножи, как правило, имеют более сбалансированную рукоять, вес которой добавляет прочности при использовании.

 

Толщина клинка

Клинок японских ножей, как правило, тоньше, острее и часто не имеют больстера (фасонная деталь, соединяющая клинок с рукоятью). Данный фактор вновь говорит о точности и детализации японской кухни (подумайте о нарезке сашими).

Немецкие ножи имеют более толстые и тяжелые клинки, а также крупный больстер. Клинки такого размера больше подходят для сложных задач, например, для пробивания куриной кости.

 

Тип стали

Тип используемой стали – еще одно принципиальное различие между ножами японского и немецкого производства. Для японских ножей характерна более твердая сталь. Согласно шкале твердости Роквелла, толщина японских ножей составляет 59-64 HRC, а немецких – 55-58 HRC.

Чем тверже сталь, тем дольше нож сохраняет свою остроту. Единственный минус такой твердости – сложность его наточки. Ножи из мягкой стали затачиваются гораздо проще.

Как ни странно, более высокие показатели HRC в сочетании с тонкостью клинка делают нож более хрупким и склонным к сколам, поэтому будьте осторожнее, используя японские ножи. Падение или нарезка твердых продуктов может повредить кромку.

 

Форма/ профиль клинка

Обычно, профиль японского клинка относительно плоский вплоть до начала изгиба вверх или вниз по направлению к кончику. Такая форма клинка подходит для нарезки продуктов длинными ломтиками. Немецкий клинок, в свою очередь, имеет более изогнутый профиль, что делает его подходящим для раскачивающего стиля рубки.

 

Угол заточки

Угол режущей кромки ножа - еще один важный фактор, отличающий ножи японского и западного производства. Угол японского ножа обычно составляет от 10 до 15 градусов. Типичный немецкий нож имеет угол кромки от 20 до 22 градусов, что почти вдвое больше.

Угол японского ножа говорит о его остроте. С его помощью вы с легкостью нарежете ваши продукты и при необходимости сделаете тонкие надрезы. Но не стоит забывать о его хрупкости, клинок можно очень легко повредить.

Немецкий клинок имеет больший угол кромки, что позволяет ножу выдерживать нарезку продуктов любой твердости. Здесь важно помнить о важности сохранения его режущей способности, поэтому такой нож требует частой заточки.

 

Использование

Как уже отмечалось раннее, более легкие, тонкие, маневренные и острые японские ножи лучше всего подходят для точной и детальной нарезки. Если вы занимаетесь японской кулинарией или готовите блюда, требующие тонкой нарезки, тогда вам подойдет нож японского производства.

Ножи западного / немецкого производства немного прочнее, но тяжелее и не такие острые и тонкие. Эти ножи больше подходят для повседневного использования, так как они не требуют постоянного ухода.

 

Типы японских ножей: односторонняя или двусторонняя заточка

Выделяют два основных стиля ножей японского производства: традиционный японский стиль и западный стиль. Основным различием между ними является то, что традиционные ножи японского стиля имеют клинок с односторонней заточкой, когда как ножи западного стиля имеют двустороннюю заточку. Это означает, что клинки западного стиля затачиваются с обеих сторон, а ножи традиционного стиля – только с одной стороны.

Существует множество различных типов ножей как в западном, так и в традиционном японском стиле, каждый из которых имеет свое собственное применение. Давайте подробнее рассмотрим стили и существующие виды ножей каждой категории.

 

Западный стиль (ножи с двусторонней заточкой режущей кромки)

Ножи западного стиля имеют двойной скос, то есть симметричную V-образную режущую кромку. Этот тип ножей начал производиться в Японии только после Второй мировой войны, когда японцы переняли идею от французских и немецких ножей. Тем не менее японские ножи западного стиля обычно тоньше и острее своих европейских аналогов.

Клинки с двойным скосом легче обрабатывать, а также их легче затачивать. Как правило, они более универсальны, так как предназначены для общего использования - для резки мяса, рыбы или овощей. Универсальность и простота использования делают ножи в западном стиле более подходящим выбором для поваров, которые готовят в домашних условиях.

Ниже приведены некоторые популярные типы японских ножей в западном стиле.

 

Гюйто – универсальный поварской нож

Гюйто буквально означает «говяжий меч». Несмотря на название, он используется практически для всех задач по нарезке: с его помощью вы сможете нарезать как овощи, так и мясо с рыбой. Это японская версия классического французского и немецкого поварского ножа, но профиль его клинка менее изогнут. При этом он легче и острее.

Это самый универсальный японский нож в западном стиле, который может использоваться для любой техники нарезки и для достижения любого результата.

Длина ножа Гюйто обычно составляет 210 и 240 мм. Если вы находитесь в поиске ножа для начала вашего поварского пути, то мы рекомендуем приобрести именно нож Гюйто.

 

Сантоку: виды нарезки

Сантоку буквально означает «три добродетели». Это еще один универсальный нож, который можно встретить в большинстве японских домов. Сантоку отличается тремя основными достоинствами: способность ножа резать овощи, мясо и рыбу с использованием различных техник нарезки (кубиком, слайсами, до измельчения).

Сантоку имеет некоторые схожести с Гюйто. Однако, он меньше, его длина достигает от 150 до 200 мм. Форма ножа также имеет некоторые отличия: более плоский профиль с менее заостренным кончиком. Небольшой размер делает этот нож подходящим для использования в маленьких помещениях.

Нож Сантоку также иногда называют «бунка бочо», что означает «культурный нож».

 

Накири – нож для нарезки овощей

Накири буквально переводится как «нож для нарезки зелени», или, проще говоря, овощной нож. Он имеет квадратную форму и чем-то напоминает небольшой китайский тесак. Как вы уже могли догадаться, он был разработан специально для нарезки овощей.

Клинок ножа плоский, без изгибов, что делает его идеальным для прямой нарезки овощей с использованием техники push-cut. Многие японские повара используют Накири для очистки крупных овощей.

Размер ножа варьируется от 165 до 180 мм. Накири – идеальный нож для нарезки овощей в домашних условиях. Профессионалы, в свою очередь, скорее предпочтут нож Усуба с одинарным скосом для более тонкой нарезки.

 

Традиционный японский стиль: ножи с односторонней заточкой

Ножи с односторонней заточкой – это характерный стиль японских кухонных ножей. Правильное приготовление блюд традиционной японской кухни (также известной как Васёку) требует использование ножей с одинарным скосом, поскольку это позволяет шеф-повару выполнять более тонкие и детализированные нарезки.

Ножи с односторонней заточкой обычно имеют более толстый корпус, но тонкую режущую кромку, что облегчает выполнение сверхтонкой нарезки. Использование традиционного японского ножа требует определенных навыков и приемов, поэтому часто используется только профессиональными поварами. Однако, если использовать ножи с односторонней заточкой правильно, то вам будут под силу даже самые сложные кулинарные задачи. Это особенно важно, если вы готовите блюдо, требующее красивой подачи.

Ножи с односторонней заточкой предназначены для использования только в правой руке. Это связано с тем, что только правая стороны клинка имеет режущую кромку. Ножи с односторонней заточкой, которые можно использовать в левой руке, крайне редки и дорогостоящи. Их делают только по индивидуальному заказу повара.

Ножи традиционного японского стиля имеют крайне специфическое применение. Ниже приведены несколько распространенных типов.

 

Янаги – Традиционный нож для суши

Янаги или Янаги-ба - очень тонкий и длинный нож, который используется специально для приготовления суши и сашими из рыбы. Янаги означает «ива (дерево)» и указывает на его внешний вид, ведь нож напоминает длинный и тонкий лист ивы. Его также иногда называют «Шобу-бочо», что буквально означает «нож сашими».

Нож Янаги специально разработан для разделки рыбы. Техники, используемые при применении этого ножа, максимально улучшают вид, текстуру и даже вкус рыбы. Длинный клинок позволяет повару нарезать большие куски рыбы одним чистым разрезом. Используя Янаги, не рекомендуется делать зигзагообразные движения вперед и назад, так как это может испортить внешний вид и текстуру рыбы. Ультратонкий клинок также помогает предотвратить разрывы и образование «синяков» на мясе рыбы во время разделывания.

В последние годы некоторые повара стали использовать ножи Янаги и для нарезки мяса.

Размер Янаги варьируется от 180 до 330 мм. Профессиональные повара обычно используют более длинный нож (270–330 мм), в то время как любители предпочитают короткие ножи для использования в домашних условиях.

 

Деба – нож для разделки рыбы

Перед тем как приготовить сашими, используя нож Янаги, повар разделывает рыбу с помощью ножа Деба. Этот нож специально разработан для разделывания рыбы: с его помощью повар легко отрежет голову рыбы без всяких повреждений, удалит другие нежелательные части, например плавники и т.д., а также отделит мясо от кости.

Деба тяжелее большинства ножей, относящихся к традиционному японскому стилю, а также он имеет более толстый обух, который позволяет работать с рыбьими головами и костями. Тонкий клинок и заостренный кончик способствуют легкому отделению мяса рыбы от костей. Размер ножа Деба подбирается под размер рыбы и может варьироваться от 120 до 210 мм.

Несмотря на прочный внешний вид, режущая кромка с одинарным скосом остается очень тонкой, поэтому не следует его использовать для разрезания толстой кости.

Хотя традиционно ножи Деба использовались только для рыбы, в наши дни их иногда используют и для мяса, особенно для курицы.

 

Усуба – профессиональный нож для нарезки овощей

Усуба буквально переводится как «тонкий нож» и в основном используется для работы с овощами. Ультратонкий острый клинок позволяет поварам выполнять очень деликатные задачи, такие как снятие шкуры с огурцов и другие декоративные работы. Это профессиональная версия ножа Накири с двойным скосом.

Профиль клинка имеет прямоугольную форму с почти или полностью плоской режущей кромкой – это означает, что у ножа нет изгиба. Благодаря этому плоскому краю, он идеально подходит для длинных и чистых нарезок овощей. Некоторые версии Усубы имеют заостренный наконечник для более сложной работы и декоративной резьбы.

Тонкий клинок очень нежный, поэтому резать что-либо, кроме овощей, не рекомендуется. Размеры варьируются от 180 мм до 240 мм.

 

Японские ножи: типы рукоятей

Существует два основных типа рукоятей: традиционная японская рукоять и западная рукоять. Основные различия между этими двумя типами заключаются в форме, весе, материале и способе крепления. Выбор рукояти обычно зависит только от предпочтений шеф-повара, поскольку нельзя выделить конкретных преимуществ одной рукояти перед другой. Традиционные ножи в японском стиле обычно совмещают с традиционной японской рукоятью.

 

Традиционные японские рукояти

Нож Гюйто с традиционной японской рукоятью

Традиционные рукояти почти всегда изготавливаются из японского дерева. Они намного легче западных аналогов и имеют цилиндрический профиль. Существует три основных формы профиля: круглый / овальный, восьмиугольный или D-образный. Каждая форма имеет свои индивидуальные преимущества и, опять же, ее выбор зависит от индивидуальных предпочтений шеф-повара.

Небольшой вес японских рукоятей делает весь нож в целом более легким и смещает баланс ножа ближе к кончику клинка. Легкость позволяет повару работать деликатно и контролировать процесс нарезки.

Для изготовления традиционных рукоятей используется различные породы деревьев. Дорогие рукояти изготавливаются из дорогой древесины и имеют более красивую отделку. Клинок ножа прикрепляется к рукояти, вставляя в нее хвостовик, а затем закрепляя его клеем или эпоксидной смолой. Это позволяет быстро и легко менять традиционные рукояти в случае повреждения или износа.

 

Западные рукояти

Нож Гюйто с рукоятью в западном стиле

Более тяжелые рукояти в западном стиле имеют изогнутый профиль. Они изготавливаются из самых разнообразных материалов: начиная от древесины, заканчивая синтетикой. Более тяжелая рукоять придает ножу прочности, а также смещает баланс в свою сторону, что делает нож более подходящим для интенсивной нарезки.

Западные рукояти обычно крепятся к клинку заклепками через рукоять и хвостовик. Это добавляет ощущения прочности, но также значительно затрудняет ремонт или замену в случае повреждения.

 

Японские методы резки

В японской кухне большое внимание уделяется внешнему виду и подаче блюд. Японские повара хотят, чтобы еда выглядела так же хорошо, как и ощущалась на вкус. Именно поэтому вы легко можете встретить огромное количество различных техник резки. Методы нарезки варьируются в зависимости от продукта, с которым вы собираетесь работать, а также от используемого ножа. Некоторые техники являются базовыми, в то время как для освоения других требуются определенные навыки, подготовка и опыт.

Вот несколько распространенных японских техник нарезки овощей.

 

Техники нарезки овощей

 

Рангири – беспорядочная нарезка

Рангири – метод нарезки таких овощей, как морковь, огурцы, картофель и т.д. на неровные формы одинакового размера. Такой метод позволяет создать такую форму и размер овощей, которая обеспечит равномерное, быстрое приготовление, а также сохранение аромата. Рангири подходит для приготовления рагу, карри и т.д.

Уровень сложности: Базовый.

Как: Начните с диагонального среза моркови или любого другого овоща (под углом 45 градусов). Поверните морковь на 90 градусов к себе, затем сделайте еще один диагональный надрез. Повторяйте, пока вся морковь не будет нарезана.

 

Ичо-гири – нарезка листьев гинкго (четверть круга)

Эта техника используется для нарезки овощей цилиндрической формы, таких как морковь и дайкон. «Ичо» в переводе с японского означает «гинкго (растение)». Форма овоща, которая получается после Ичо-гири, выглядит как лист гинкго, отсюда и название этой техники нарезки. Эта нарезка часто используется для приготовления супов и салатов.

Уровень сложности: Базовый.

Как: сначала разделите морковь на одинаковые кусочки. Затем разрежьте морковь вдоль на две части. Каждую половинку снова необходимо разрезать вдоль. Затем нарежьте каждую четверть крест-накрест на ломтики одинакового размера.

 

Кацура-муки – нарезка листа

Кацура-муки - японская техника нарезки овощей, как правило, дайкона, моркови, огурца и т.п. Для выполнения этой техники необходимо вращать редьку дайкон по кругу, срезая с нее тонкий слой, толщиной с бумагу. Затем полученный лист нарезают, чтобы использовать в декоративных целях.

Несмотря на то, что эту технику используют для украшения, Кацура-муки – очень важный навык для японских профессиональных поваров.

Как правило, для этой техники используют ножи Усуба - традиционные японские ножи для нарезки овощей. Не рекомендуется новичкам!

Уровень сложности: Продвинутый.

 

Как точить японские ножи?

Поддержание ножа в идеальном состоянии – важный элемент обеспечения долговечности клинка. Для заточки японского ножа необходимо использовать японский точильный камень, так называемый «водный камень». Не стоит прибегать к использованию металлических точилок для ножей, так вы легко можете повредить клинок. Если вы приобрели дорогой японский нож, не пренебрегайте правильными техниками его заточки.

Многие профессиональные японские повара затачивают нож ежедневно после рабочего дня, чтобы он сохранял свое неизменное состояние. Если вы используете японские ножи в домашних условиях, то вам, вероятно, нет никакой надобности заниматься заточкой каждый день. Тем не менее рекомендуется прибегать к заточке на регулярной основе, чтобы клинок всегда оставался ровным и сохранял правильный угол.

Точильные камни различаются по степени зернистости и их выбор полностью зависит от цели обслуживания ножа.

• Крупный камень с низкой зернистостью (примерно от 120 до 400) используется для капитального ремонта, избавления от сколов и восстановления затупившихся ножей.
• Камень средней зернистости (от 800 до 2000) используется для повседневной заточки, избавления от мелких сколов и для небольшого ремонта.
• Отделочный камень (зернистость от 3000 до 8000) используется для удаления мелких царапин, а также для придания клинку красивой полированной поверхности.

У профессионалов, как правило, бывает три точильных камня. Иногда можно найти и двусторонние точильные камни: с низким показателем зернистости с одной стороны, и с высоким показателем – с другой.

Различные виды и стили японских ножей требуют разных методов заточки и использования точильных камней. Каждый нож имеет свои особенности и требует разной технике заточки в зависимости от типа стали, формы, угла клинка. Каждый производитель ножей рекомендует соответствующие точильные камни, которые подойдут именно вашему ножу. Иногда продавцы даже могут предложить свои услуги по заточке ножей.

Если вам неудобно точить собственный нож, вам обязательно стоит отнести его к профессионалу или заранее пройти уроки по заточке ножей.

 

Как изготавливают японские ножи?

 

История кузнечного дела

История создания современных японских кухонных ножей уходит корнями в эпоху самураев, когда мастера-мечники выковывали клинки для их использования в бою. Японские мечи стали известны во всей Азии своим превосходным мастерством и в то время стали основным предметом экспорта японской экономики.

Традиционные самурайские мечи

Со временем использование мечей в бою сошло на нет из-за появления огнестрельного оружия. Война и сами конфликты стали менее распространенными в Японии в связи с долгим периодом мирного правления. В конце концов, в период Реставрации Мэйдзи в 1868 году, правительство запретило самураям носить мечи в общественных местах. Это было частью попытки модернизировать японское общество, которое только недавно начало развивать торговлю с Западом. Со временем самурайский класс был полностью упразднен в Японии. Совокупный эффект этих изменений в обществе заставил многих кузнецов найти другие способы заработка. Многие переориентировались на производство кухонных ножей и других столовых приборов.

Лучшие кузнецы были сосредоточены в нескольких районах Японии, которые славились производством самурайских мечей, впоследствии, эти районы стали известны производством кухонных ножей и столовых приборов. Некоторые из этих городов, такие как Сакаи и Секи, до сих пор являются ведущими центрами производства ножей в Японии и во всем мире.

Несмотря на все культурные изменения, мастера-мечники (теперь известные как мастера клинков) по-прежнему применяли те же традиционные методы, которые сделали японские мечи лучшими в мире, для производства кухонных ножей. Их знания, методы и навыки ковки клинков передавались из поколения в поколение и до сих пор используются для изготовления японских кухонных ножей мирового класса.

Итак, каков же фактический процесс изготовления японских ножей? Прочтите ниже, чтобы узнать!

 

Процесс изготовления ножа

Производство японских ножей ручной работы - длительный процесс, который обычно занимает около трех дней. Процесс изготовления японского ножа немного отличается от области к области, но основные этапы примерно одинаковы. Вот очень упрощенная версия изготовления японских ножей, разбитая на несколько этапов.

 

1. Выбор стали.

Тип и размер выбранной стали зависит от типа и качества ножа, который необходимо изготовить. Как упоминалось ранее, существует два основных типов ковки - Хоняки и Касуми. Клинки супер-премиальных ножей Хоняки изготавливаются из цельного куска высокоуглеродистой японской стали. В более распространенных ножах Касуми, в свою очередь, используется сочетание мягкого железа и твердой стали. Мягкое железо придает клинку большую гибкость и долговечность, а твердая сталь дает острую режущую кромку. Этот метод изготовления намного дешевле, чем производство ножей Хоняки.

 

2. Ковка и формовка.

Материал клинка нагревается в кузнице до чрезвычайно высокой температуры, а затем мастер придает клинку правильную форму и толщину. Удар молотком не только формирует клинок, но и помогает удалить загрязнения с материала. Для изготовления ножей Касуми мастер сначала сплавляет вместе железо и сталь, а затем соответственно выковывает форму молотком.

 

3. Закалка.

В процессе формования клинок постоянно нагревается до высоких температур, а затем сразу же охлаждается в масле или воде. Это способствует увеличению показателей твердости клинка. Цикл нагревания / охлаждения повторяется при разных температурах на протяжении всего процесса формования до достижения конечного уровня твердости.

 

4. Шлифовка, заточка, полировка.

После того, как клинок сформирован и закален, необходимо сделать окончательную режущую кромку, одну из самых основных частей ножа. С помощью точильного камня клинок сначала обтачивается до нужного угла. Благодаря повторяющимся циклам заточки с использованием точильных камней разного размера, кромка достигает своего окончательного уровня остроты. Поскольку во время заточки точильные камни вращаются с высокой скоростью, на них постоянно брызгают холодной водой, чтобы клинок не перегревался и не деформировался. Затем заточенный клинок полируется, чтобы удалить царапины и придать ножу красивый вид.

 

5. Рукоять.

Наконец, после того как клинок высушен и обработан от ржавчины, мастер прикрепляет его к рукояти и проверяет его качество перед передачей покупателю. Существует множество типов рукоятей для японских ножей, и выбор зависит только от производителя или клиента. Некоторые рукояти можно заменить или при необходимости поменять местами.

Как правило, каждым этапом изготовления ножа занимается отдельный мастер. Один человек будет делать начальную ковку, один завершает форму, а другой специализируется только на заточке. Всего над одним ножом может работать около 3-4 человек. Время и детали, необходимые для изготовления одного японского ножа, ставят японские ножи на уровень выше всех остальных в мире.

Готовый нож Хоняки с традиционной деревянной рукоятью

Заключение

В этой статье рассматриваются японские ножи и их история. Нам удалось рассмотреть разные стили и виды японских ножей, а также разобраться с техниками для нарезки различных продуктов.

Мы предоставили вам исчерпывающую информацию о японских ножах, их типах и вариантах их использования.

Кухонные ножи в интернет-магазине ➦ JAPAN-POWER.RU. ☎: 8(800)551-70-95. ✔️ Доставка по Москве и стране от 5000 руб бесплатно. Гарантия возврата — 14 ней!