У японских ножей два типа заточки, и от этого зависит, как нож режет и кому удобен. Разберём без терминов.
Двусторонняя заточка
Клинок сточен симметрично с обеих сторон — как у привычного европейского ножа. Угол примерно одинаковый слева и справа.
Плюсы:
- одинаково удобен правше и левше
- проще точить и держать угол заточки
- подходит для любых продуктов
- меньше риск ошибки при заточке
Так заточено большинство японских кухонных ножей: гёто, сантоку, накири, петти, сужихики. Для домашней кухни — выбор по умолчанию.
Односторонняя заточка
Спуск сделан только с одной стороны, обратная сторона — плоская или с лёгкой линзой. Угол заточки острее — нож режет тоньше и чище.
Идеально тонкий срез — результат, ради которого нужна односторонняя заточка
Плюсы:
- режет тоньше — идеально для сашими и снятия филе
- меньше усилий при тонкой работе
Особенности:
- стандартные модели рассчитаны на правшу — левше нужен зеркальный вариант
- сложнее в заточке: нужно держать строгий угол только с одной стороны
- требует аккуратной работы
Так делают традиционные японские ножи для рыбы: деба и янагиба.
Что выбрать
| Ситуация | Заточка | Нож |
|---|---|---|
| Обычная готовка дома | двусторонняя | гёто, сантоку, накири, петти |
| Разделка рыбы, снятие филе | односторонняя | деба |
| Суши, сашими, тонкие ломтики | односторонняя | янагиба |
| Левша | двусторонняя или левосторонняя | уточняйте при покупке |
Точить оба типа лучше на водном камне. Мусат и электрические точилки для твёрдых японских клинков не подходят — сбивают геометрию. Как именно точить — в статье «Как правильно точить нож на водном камне».
Вопросы и ответы
Какая заточка лучше?
Зависит от задачи. Двусторонняя универсальнее и проще. Односторонняя режет тоньше, но сложнее в работе и заточке — нужна для специализированных ножей.
Можно ли левше пользоваться японским ножом с односторонней заточкой?
Стандартный (правосторонний) — неудобно: нож уводит в сторону при резе. Нужен специально левосторонний вариант. Двусторонние ножи для левши подходят без ограничений.
Какой угол заточки у японских ножей?
У двусторонних — около 15° на сторону (итого 30°), у европейских — 20° на сторону. Поэтому японский режет острее, но требует аккуратности при работе и заточке.
Можно ли точить односторонний нож самостоятельно?
Да, но нужен навык и хороший водный камень. Точится только рабочая сторона, обратная лишь чуть притирается для удаления заусенца. Угол держать строго.
