Чем японские ножи отличаются от европейских

Японский гёто тоньше и прямее, европейский шеф толще с выраженным брюшком

На первый взгляд это просто ножи. В работе они ведут себя по-разному — и это не маркетинг, а физика. Вот пять отличий, которые реально влияют на рез каждый день.

Пять отличий

1. Твёрдость стали

Японские клинки твёрже: обычно 60–64 HRC против 54–58 у европейских. Поэтому японский нож дольше держит заточку — реже нужно точить. Обратная сторона: он более хрупкий. Не любит твёрдых костей, рычага и падений на плитку.

2. Угол заточки

Японский нож острее: около 15° на сторону против 20° у европейского. Тоньше кромка — чище и легче рез, меньше давления на продукт. Но беречь её нужно аккуратнее: твёрдая кость или стекло — под запретом.

3. Толщина и вес

Японский клинок тоньше и легче. Меньше «расталкивает» продукт при резе, рука меньше устаёт при долгой работе. Европейский тяжелее и мощнее — лучше для грубой силовой работы, не боится ударов.

4. Форма и манера реза

Европейский шеф с выраженным «брюшком» — им удобно качать: остриё на доске, клинок качается вперёд-назад. Японский гёто более прямой, режет протяжкой. Сантоку и накири — почти прямые, рез сверху вниз. Это другая техника, к ней привыкают за пару дней.

5. Уход и заточка

Европейские ножи почти всегда нержавеющие и двусторонние — прощают практически всё, включая посудомойку (хотя туда тоже не стоит). Японские точатся строго на водном камне: мусат для твёрдых клинков сбивает геометрию. Углеродистые японские ножи дополнительно вытирают насухо и иногда смазывают маслом. Подробнее — в статье «Уход за японскими ножами».

Итог: что выбрать

Вопросы и ответы